Los aditivos alimentarios

La peña de Kevin va ampliando sus componentes y consolidando algunas de sus aportaciones. Volvemos sobre el tema alimentario con una aportación de RGA, de la asesoría nutricionista de kevinvazque.blogspot.com No comentamos. Léanlo si tienen ganas y ustedes mismos.

LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
¿CON O SIN?

El uso de aditivos en los alimentos genera una gran controversia entre los que están a favor de alimentos “sanos” y “naturales” y los que están a favor de alimentos “seguros”. Esta controversia surgió como consecuencia del uso y abuso de ciertos aditivos por parte de la industria alimenticia. A pesar de que actualmente la utilización de aditivos alimentarios está fijada por ley y su autorización sigue un largo proceso, en el subconsciente colectivo hay un gran rechazo a su uso. Vayamos por partes:

Según el Código Alimentario Español los aditivos son “sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo y a fin de modificar sus características técnicas, de ela­boración o conservación, o para mejorar su adaptación al uso a que son des­tinados”. Es decir, que no alteran su valor nutritivo sino que afectan a sus características organolépticas (color, sabor, aroma, textura) y a su vida útil (conservación).
Existen varios grupos de aditivos que se designan mediante un código: la letra E, seguida de un número de cifras. Estos códigos son reconocidos en todos los países de la Comunidad Europea. Muchos de estos aditivos son naturales (ácido acético, ácido cítrico…) y de uso común desde la antigüedad para la conservación de los alimentos.

Clasificación:
Colorantes entre los que destacan:
E102 Tartracina, E127 Eritrosina
Conservantes, como:
E202 Sorbato potásico
E211 Benzoato sódico y E212 Benzoato potásico
E221 Sulfito sódico y E226 Sulfito cálcico
E249 Nitrito potásico y E250 Nitrito sódico
E251 Nitrato sódico y E252 Nitrato potásico
Antioxidantes como:
E300 Ácido ascórbico, E320 Butilhidroxianisol, BHA, E321 Butilhidroxitoluol, BHT
Edulcorantes, por ejemplo:
E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, E421 Manitol, E951 Aspartamo, E954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio
Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes, entre otros:
E322 Lecitinas, E401 Alginato sódico, E406 Agar. E410 Goma garrofín, E412 Goma guar, E414 Goma arábiga, E440 Pectinas, E460 Celulosa
Otros
Acidulantes, correctores de la acidez, anti-aglomerantes, antiespumantes, endurecedores, potenciadores del sabor, espumantes, agentes de recubrimiento, humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes, y secuestrantes. Los principales son:
E170 Carbonatos de cálcico, E260 Ácido acético, E270 Ácido láctico, E290 Dióxido de carbono, E330 Ácido cítrico, E334 Ácido tartárico, E338 Ácido fosfórico, E620 Ácido glutámico, E621 Glutamato monosódico

Los que aparecen subrayados son los más controvertidos ya que producen reacciones alérgicas en personas sensibilizadas. Por ejemplo la tartracina es un colorante artificial (amarillo) ampliamente utilizado en productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, helados, caramelos y “chuches”. Se usa también en las bebidas refrescantes para obtener el color de "limón" y en el condimento para paellas utilizado como sustituto del azafrán. La tartracina produce reacciones adversas sobre todo en las personas alérgicas a la aspirina.

La eritrosina es también un colorante artificial (rojo) utilizado sobre todo en postres lácteos con aroma de fresa, mermelada de fresa, caramelos y “chuches”, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón y en algunas otras aplicaciones. El principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo.

Entre los conservantes, los benzoatos son los más polémicos. El ácido benzoico y sus derivados, los benzoatos, son especialmente eficaces contra levaduras y mohos. Sus principales inconvenientes son que tiene un sabor poco agradable y su toxicidad es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunas conservas vegetales de tomate o pimientos, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas y salsas.

Otros conservantes son los sulfitos y bisulfitos que provienen del anhídrido sulfuroso. Son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, la sidra y el vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta que van a utilizarse como materia prima para otras industrias. Produce reacciones de intolerancia alimentaria sobre todo en personas asmáticas y personas que tengan aclorhidria (o poca acidez del jugo gástrico).

El glutamato monosódico es un potenciador del sabor muy utilizado sobre todo en comida preparada, comida china y aperitivos (snacks). Produce una reacción que se ha dado en llamar “síndrome del restaurante chino”, sus síntomas son hormigueo, somnolencia, sensación de calor y opresión en la cara, dolores de cabeza, etc.

Mención especial requieren los nitratos y nitritos, que se utilizan como conservantes principalmente en los derivados cárnicos (chorizo, salchichón, jamón york, salchihas,…), en las conservas que no sean sometidas a tratamiento térmico y en el jamón serrano. Estos conservantes son muy conocidos por sus propiedades anti-microbianas frente al Clostridium botulinum, una bacteria que produce una potente neurotoxina: la toxina botulínica, letal para el ser humano incluso en muy bajas cantidades (menos de 1 microgramo). El problema está en que los nitratos se convierten en nitritos en la saliva, en el intestino y en los alimentos. Los nitritos son capaces de unirse a las aminas y amidas que proceden de alimentos fermentados y/o en proceso de degradación, dando lugar a las nitrosaminas. Existe evidencia científica de que las nitrosaminas tienen propiedades mutagénicas y cancerígenas, de ahí la polémica sobre el uso de estos conservantes. Además el ión nitroso puede unirse a la hemoglobina (proteína plasmática transportadora de oxígeno) y producir nitrosohemoglobina que ya no tiene la capacidad de transportar oxígeno. Esta posibilidad es muy importante tenerla en cuenta en los niños menores de un año, a los que no se les debe dar ninguno de los productos donde habitualmente se añadan nitratos y nitritos.

El BHA (Butilhidroxianisol) y el BHT (Butilhidroxitoluol) se utilizan como antioxidantes para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, complementos de la dieta, goma de mascar, carne deshidratada, y otros productos grasos. No tienen acción mutagénica por sí mismos pero son capaces de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción. Además utilizados conjuntamente tienen acción sinérgica, es decir, que se potencian mutuamente.

El uso de los aditivos es obligatorio que aparezca en el etiquetado de cada producto y queda al criterio del fabricante si debe aparecer el número de su código o su nombre científico. Lo cierto es que algunos aditivos polémicos (como los nombrados) suelen aparecer sólo con su código. Por otra parte, el nombre científico no nos dice nada si no conocemos su acción. Sería bueno recordar que algunos aditivos, como los colorantes, no sólo se utilizan en la industria alimentaria, sino que son de uso común en cosmética (jabones, cremas, desodorantes, etc.) y otros.

¿ADITIVOS SÍ / ADITIVOS NO?

La cuestión es que tal y como nos alimentamos en la actualidad, la utilización de aditivos, particularmente conservantes y antioxidantes, resulta impres­cin­dible para la seguridad alimentaria. El problema está en el uso de las can­tidades adecuadas para que sean efectivas y no produzcan toxicidad. Precisamente la moda de los alimentos crudos o semicrudos (ensaladas envasadas, sushi, carpaccio, etc.) está aumentando la incidencia de in­to­xi­ca­ciones y toxiinfecciones alimentarias en los países “ricos”.
La legislación europea es bastante estricta con algunos de estos aditivos; sin embargo, la legislación de países asiáticos, sudamericanos y norteafricanos no lo es tanto y actualmente se están importando de estas zonas gran parte de los productos alimenticios dis­tri­buidos en Europa (frutas y hortalizas, legumbres, pescado, carne, etc.), algunos de ellos elaborados o preelaborados. Se dice que tienen que cumplir la normativa europea pero ¿quién lo controla? Sucede lo mismo con los plaguicidas e insecticidas prohibidos en Europa y que siguen siendo de uso común en estos países (como el DDT, aldrín, eldrín…).
Por otra parte, el uso de colorantes se ha hecho tan común que ya tenemos asociado el sabor de fresa con el color rosa, el sabor de limón con el amarillo, la menta con el verde, etc. etc. Estudios realizados con personas de diferentes edades (incluso niños) demostraron que los consumidores preferían los productos que llevaban colorantes a los que no los llevaban aunque tuvieran la misma composición, precisamente por esa asociación de color-sabor ya instaurada en el subconsciente colectivo.
Conclusión: Sí a la seguridad alimentaria, no al abuso de aditivos cuyo único fin sea “engañar” (y “enganchar”) a los receptores sensoriales, como sucede en los lácteos, las chuches, “ganchitos” y demás productos dirigidos y consumidos sobre todo por los niños.